auch: Konjakgummi, Konjak-Glucomannan

Erläuterung

Das langkettige Kohlenhydrat Konjak stammt aus der Wurzel der in Asien beheimateten Teufelszunge (Amorphophallus konjac) und wird in der Lebensmittelherstellung des Fernen Ostens seit Jahrhunderten verwendet. Auf charakteristische Weise aus den beiden Einfachzuckern Glucose und Mannose aufgebaut, quillt es in Wasser langsam zu mitunter sehr festen Gelen auf, die eine hohe Reiß- und Druckfähigkeit haben. Konjak unterstützt die Wirkung von Guarkernmehl (E 412) und Xanthan (E 415) und wird häufig in entsprechenden Mischungen eingesetzt.

Herstellung

Konjak E 425 wird aus der Wurzelknolle der Teufelszunge (Amorphophallus konjac) gewonnen. Dafür wird die oft mehrere Kilogramm schwere Knolle zunächst zerkleinert, getrocknet und gemahlen. Der Konjakgummi bzw. das Konjak-Glucomannan wird aus diesem Mehl extrahiert und getrocknet.

Einsatz

Konjak ist in einer Menge von höchstens 10 g/kg für Lebensmittel allgemein zugelassen. Davon ausgenommen sind allerdings unbehandelte Lebensmittel und eine Reihe von Produkten, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden dürfen. Auch Lebensmittel, die dazu bestimmt sind, nach dem Verzehr aufzuquellen sowie Gelee-Süßwaren dürfen nicht mit E 425 hergestellt werden. Der Zusatzstoff ist unter anderem in Glasnudeln zu finden.