Es handelt sich um eine Gruppe antibiotisch wirksamer Eiweißverbindungen. Nisin verhindert die Vermehrung bestimmter Bakterienarten und macht sie zudem hitzeempfindlicher. Der Konservierungsstoff hat jedoch keine therapeutische Wirksamkeit in Medikamenten.

Wirkung

Das Wirkungsspektrum des Nisins ist klein: Der hitzestabile Stoff wirkt unter anderem gegen die gefährlichen Clostridien und eine Reihe von Bakterien, die in der Milch- und Käseherstellung Fehlaromen hervorrufen können. Nisin ist daher besonders für hitzeempfindliche Milchprodukte geeignet.

Herstellung:

Nisin wird biotechnologisch aus Bakterienkulturen (Streptococcus lactis) gewonnen. Der Einsatz gentechnisch veränderter Bakterien ist möglich.

Verwendung

Nisin ist ausschließlich zugelassen für:

  • Schmelzkäse und gereiften Käse (max. 12,5 mg/kg)

  • Grieß- und Tapiokapudding (max. 3 mg/kg)

  • Clotted cream (max. 3 mg/kg)

  • Mascarpone (max. 3 mg/kg)